BOURGEOIS BOHEMIANS: ПРОСТОЙ ПОДХОД К ВЫСОКОЙ КУХНЕ

Стремление к чистоте вкуса, страстная игра текстур, четкие сочетания в эффектных формах и внимание к каждой детали — вот все, что определяет философию БУРЖУАЗНОЙ БОГЕМЫ.

Расположенный в Санкт-Петербурге ресторан BOBO, как коротко называют его создатели, является совместным проектом шеф-повара Артема Гребенщикова и его брата, кондитера Алексея Гребенщикова.

BOURGEOIS BOHEMIANS означает “богемная буржуазия” — неологизм, который был изобретен в 2000 году американским социологом и журналистом Дэвидом Бруксом для обозначения нового креативного класса — людей, с одной стороны, достаточно осведомленных, чтобы ценить тонкие нюансы, а с другой, — неприемлемых ненужных формальностей и роскоши.

Ресторан оформлен в соответствии с этим термином: элегантный обеденный зал с полностью открытой кухней выглядит ярко и благородно.

В интерьере преобладают молочно-белые и изумрудные тона, почти нет традиционного декора, только простая мебель и много зелени — ив в горшках и цветочных композиций.

Но при ближайшем рассмотрении все оказывается не так просто. Подоконники и столешница выполнены из натурального балтийского гранита, главным украшением открытой кухни является плитка, выполненная по старинным техникам петербургскими реставраторами, участвовавшими в керамической реконструкции Екатерининского дворца, Соборной мечети и ворот Михайловского сада.

Большинство блюд изготавливается вручную и имеет самые причудливые формы и цвета, иногда напоминающие камни, иногда фарфор или даже архитектурные модели Баухауза. Дизайнерские столовые приборы изготовлены из черной стали, вино подается в бокалах от Gabriel Glass и Riedel, чай и кофе – в знаменитом императорском фарфоре.

Все эти детали складываются в общую картину, настраивая посетителя на нужный лад и обещая что-то интригующее и неожиданное. Идеи братьев Гребенщиковых вы можете почерпнуть уже из меню À la carte , состоящего из пяти разделов, включая десерты, которые расположены в порядке возрастания интенсивности вкуса — от нежного и мягкого до крепкого и интенсивного. Или, что еще лучше, попробуйте фирменные сеты шеф-повара: BOBO’s Signature из 11 блюд и BOBO’s Classic из 9 блюд.

“Любовь к гастрономии зародилась в детстве. Наша мама очень хорошо готовит, мы многому у нее научились, — говорит Артем. – Прежде чем стать шеф-поваром, я попробовал себя во многих областях, но ни одно из моих занятий не приносило мне удовольствия, поэтому я быстро бросил одно и взялся за другое. Вынашивая идею стать шеф-поваром, я вступал в различные группы шеф-поваров, гильдии и, где бы я ни был, всегда готовил. В возрасте 20 лет я стал шеф-поваром и понял, что это мое призвание, это та профессия, которая приносит мне истинное удовольствие”.

Алексей “Как и мой брат, я любил готовить с детства, — продолжает беседу, — Как сказал Артем, многие навыки перешли к нам от матери, дома мы с братом любили экспериментировать с чем-то вместе и были очень довольны результатами. Но прежде чем я поняла, что кухня – моя страсть, я сменила множество мест, где не останавливалась больше года, потому что быстро устала от нелюбимого дела. С детства я любила точные науки, такие как математика, физика, поэтому выбор кондитерских изделий был для меня очевиден. Кондитерское искусство – тонкая ювелирная работа, не терпящая ошибок. Даже при приготовлении основных блюд ситуацию почти всегда можно исправить, добавив специи, соль или что-то еще, что совершенно неприемлемо в кондитерской промышленности. Ну, самый важный аргумент – это то, что я большая сладкоежка (улыбается)”.

Компания BOURGEOIS BOHEMIANS разработала карту вин, составленную их сомелье Антоном Белочкиным. Он составил расширенный ассортимент классических европейских вин и терруарных вин с небольших семейных ферм. Антон создал специально разработанное винное сопровождение к фирменному сету BOBO’s, который подается вечером с 18.00.

Дегустация фирменного блюда BOBO’s начинается с amuse bush, представленного двумя дополнениями: тарталеткой из желтой свеклы с паштетом из утиной печени, черным трюфелем и яблоком и тарталеткой из красной свеклы, маринованной в черной смородине, козьем сыре и фисташках.

Оба комплимента рассчитаны на один укус, а между ними сомелье рекомендует сделать глоток шампанского Adrien Renoir Extra Brut Гран Крю “Верзи”, Франция.

Следующий шаг – хлеб, выпеченный на бездрожжевой закваске, со взбитым сливочным маслом и двумя видами соли, черной и белой копченой.

Основная часть сета разделена на два блюда: сначала подают легкое и свежее заливное из помидоров, свежий морской гребешок и дайкон, тушеные с маслом и эмульсией из эстрагона.

К этому блюду — белое итальянское вино Andrea Felici Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2018.

Второе блюдо — суп из щавеля с лососем, малосольным огурцом, маринованной брокколи и консоме из свежих трав. Очень ароматный и освежающий, напоминающий о вкусах лета.

К этой закуске отлично подойдет белое вино Clair Obscur Alias из Бургундии, Франция.

Перед основными блюдами еще один комплимент от шеф—повара – тарталетка из угря с соусом унаги, луковым кремом и яблоком. Украшена зеленым луком и листьями лимонной вербены.

“Принцип нашей работы заключается в подборе уникальных сочетаний нашей кухни с винами небольших производителей. Наше меню живое, оно постоянно меняется, как и винное сопровождение, — говорит Артем Гребенщиков— Мы находимся в постоянном поиске продуктов высочайшего качества и самых интересных продуктов, чтобы превратить их в наши маленькие шедевры. Мы работаем только с небольшими фермами, производящими терруарные вина, характерные для того места, где был выращен виноград. Наше счастье – находить идеальное сочетание еды и вина”.

Вторая часть сета начинается с свеклы, обжаренной до консистенции чернослива, с хересом и японской ванилью, подается с теплым муссом из фуа-гра и холодным сорбетом из кислых ягод.
Чтобы подчеркнуть красоту и оригинальность сочетания, их подают на самой тяжелой тарелке из коллекции тарелок ручной работы, которая создавалась в течение месяца.

И бокал красного вина Ami le Gaminot Vin de France, 2019 особенно гармонирует с этим блюдом.

По сравнению с предыдущим блюдом с богатой цветовой гаммой и текстурой, следующее выглядит более минималистично, но на вкус не менее пикантно — филе оленины средней прожарки с легким муссом из сельдерея, печеным картофелем и соусом на основе меда, красного вина и можжевелового масла. Украшены маслом из петрушки, листьями настурции и копченым миндалем.

Здесь сомелье исследует красное вино Matassa Ace of Spades Les Mirs из Лангедок-Руссильона, Франция, 2019.

Дегустация завершается сладким блюдом из трех десертов: Сорбет из яблок, маринованных в бергамотовом сиропе и фенхеле с ванильным кремом;

Сочетание вин — Эрик Борделет Сидр Poiré Authentique N.V., долина Луары, Франция.

На фото: мороженое из белых грибов с кофейным кремом и соленой карамелью, украшенное чипсами из цветной капусты.

Последний шоколадный набор из пяти различныхвидов шоколада, приготовленный в Санкт-Петербурге из какао-бобов, привезенных из разных регионов. Алексейрекомендует начинать дегустацию с более насыщенного темного шоколада, постепенно переходя к более мягким и сладким, двигаясь от центра к краям. Небольшая пергаментная записка, положенная на блюдо, содержит название и описание каждой шоколадки.

Бокал Coume del Mas, Баньюль Руж, Франция прекрасно раскроет все шоколадные нотки.

Артем и Алексей Гребенщиковы: “Наша главная ценность – создавать блюда, соответствующие времени и месту, которые мы сами понимаем, любим и чувствуем и хотим передать эти чувства нашим гостям. Это прекрасное чувство, когда люди ценят твою работу. Когда ты видишь их эмоции, признание и уважение, ты понимаешь, что путь в твоей жизни выбран правильно”.

Награды и признания:

  • Артем Гребенщиков: лучший шеф-повар 2018 и 2019 годов по версии премии Where To Eat Restaurant Awards
  • Артем Гребенщиков: Лучший шеф-повар GQ 2018
  • Артем Гребенщиков: лучший шеф-повар 2017 и 2018 годов по версии премии “100 лучших ресторанов Санкт-Петербурга”
  • Bourgeois Bohemians: лучший ресторан 2018 и 2019 годов по версии премии “100 лучших ресторанов Санкт-Петербурга”
  • Bourgeois Bohemians: 2-е место в Топ-50 лучших ресторанов Санкт-Петербурга по версии премии WHERETOEAT 2018-2019
  • Буржуазная богема: финалист “Пальмовой ветви” 2019
  • Bourgeois Bohemians: лучший ресторан Санкт-Петербурга в 2019 году по версии ресторанной премии Laurel List
  • Антон Белочкин: Лучший сомелье 2020 года по версии премии Where To Eat Restaurant Awards
  • Фирменные блюда BOBO’s 11 — 3900 руб.;
  • Винные пары — 3500 руб.;
  • Классические блюда BOBO’s 9 — 3300 руб.

НАЙТИ BOURGEOUIS BOHEMIANS в ТОЧКАХ DVIJU

Главный редактор: Патрисия Колари
Автор текста: Марина Тимошевская
Технический директор: Евгений Федоров
Фотографии: ПУТЕВОДИТЕЛЬ По EATWEEK

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *